Fideuà valencienne traditionnelle : recette étape par étape et secrets du feu

La cuisine des fruits de mer, c'est la tradition, la mémoire, un feu de bois savoureux et le respect des ingrédients. Elle incarne les racines les plus profondes de la Méditerranée, où mer et terre se confondent dans un plat unique : la fideuà .

Originaire de Gandia, cette recette est née du hasard, mais elle a su perdurer grâce à ses qualités intrinsèques. Sa base est simple : du poisson frais, des fruits de mer, un bon fumet de poisson et des nouilles. Cependant, comme pour tous les plats véritablement traditionnels, sa préparation exige technique, précision et une maîtrise absolue de la cuisson.

Une fideuà réussie n'est pas qu'un simple plat, c'est un véritable rituel culinaire. Et pour la maîtriser, il vous faut un outil qui vous permette de travailler en toute sécurité et avec précision : un brûleur à gaz fiable, à réponse instantanée et qui s'adapte au rythme de la cuisson. C'est là qu'intervient SIDONNIS , considéré comme le meilleur choix pour cuisiner cette recette valencienne emblématique.

Dans cet article, vous découvrirez comment préparer la fideuà dans sa version la plus classique et savoureuse, à l'aide d'un réchaud à gaz butane comme le SIDONNIS . Car en matière de tradition, chaque détail compte.

Origine de fideuà

La fideuà est née à Gandia, ville portuaire de la côte méditerranéenne de la Communauté valencienne, au début du XXe siècle. Son invention, comme beaucoup de grandes recettes, est le fruit du hasard.

La légende raconte que Gabriel Rodríguez Pastor, cuisinier d'un navire, s'apprêtait à préparer de l'arroz a banda pour l'équipage. Mais, faute de riz, il le remplaça par les nouilles qu'il avait sous la main. Le plat fut si délicieux qu'il devint rapidement populaire sur la côte et dans la zone portuaire, puis se répandit peu à peu dans toute la région. D'autres pensent qu'il est originaire des familles de marins de Grao de Gandia.

Depuis, la fideuà a évolué et s'est perfectionnée, mais son essence de fruits de mer demeure intacte. Aujourd'hui, Gandia accueille un concours international de fideuà, où des chefs du monde entier rendent hommage à ce plat.

👉🏻Vous pouvez découvrir le dernier concours, le 50e anniversaire du Concours international de Fideuà de Gandia , sur nos réseaux sociaux.

Ingrédients pour 6 personnes

• Nouilles épaisses n° 4 : 500 g
• Seiches ou calamars et lotte : 400 g, nettoyés et hachés
• Crevettes ou langoustines : 300-400 g
• Bouillon de poisson : 1,8 litres (de préférence fait maison)
• Oignon : 1 moyen, finement haché
• Ail : 2 gousses finement hachées
• Tomates concassées : 200 g
• Paprika doux : 1 cuillère à café
• filaments de safran ou colorant alimentaire
• Huile d'olive extra vierge : 60 ml
• Sel selon votre goût

Étape par étape : comment faire une fideuà traditionnelle parfaite

1. Saisissez les fruits de mer et les seiches. Versez de l'huile dans une poêle à paella et ajoutez la lotte et les seiches ou les calamars hachés. Faites-les dorer légèrement jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que le poisson devienne rose. Ajoutez ensuite les crevettes ou les langoustines et mélangez rapidement. Réservez le tout.

2. Le sofrito. Sur le brûleur SIDONNIS à feu moyen, avec la même huile dans la poêle à paella, faites revenir l'ail et l'oignon pendant environ 5 minutes en remuant. Ajoutez les tomates concassées et le paprika et laissez mijoter à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes. Lorsque les tomates ont réduit et que le sofrito est épais et homogène, baissez le feu à doux.

3. Faire revenir les nouilles. Ajoutez les nouilles dans la poêle à paella avec le sofrito encore chaud. Faites-les sauter pendant 1 minute en remuant constamment. Contrairement au riz, qu'il ne faut plus toucher une fois étalé dans la poêle à paella pour assurer une cuisson uniforme et une bonne croûte croustillante (socarrat), les nouilles doivent être remuées pendant la cuisson. Pourquoi ? Parce que les nouilles n'absorbent pas le bouillon de la même manière que le riz ; elles doivent être bien enrobées de sofrito et d'huile pour dorer uniformément avant d'ajouter le bouillon. Ce premier passage à feu moyen-vif active les arômes du blé et rehausse la saveur du plat. Remuer empêche également les nouilles de brûler par endroits ou de coller. L'important est de remuer délicatement, sans trop insister , tout en maîtrisant la chaleur. Ajoutez les filaments de safran et mélangez bien pour que les nouilles s'imprègnent des saveurs et commencent à dorer légèrement.

4. Cuisson au bouillon. Versez le bouillon chaud (de préférence fait maison) dans un rapport de 3,5 volumes de bouillon pour 1 volume de nouilles, soit environ 1,8 litre pour 500 g. Portez à ébullition à feu vif pendant 5 minutes sur le brûleur à gaz SIDONNIS , en profitant de son allumage instantané et de sa flamme puissante. Réduisez ensuite le feu à moyen-doux et laissez mijoter 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit bien évaporé. Contrairement à une paella au riz, il est important de remuer les nouilles pendant la cuisson d'une fideuà, surtout les premières minutes après l'ajout du bouillon. En effet, de par leur taille et leur composition, les nouilles ont tendance à coller au fond de la casserole si elles ne sont pas régulièrement remuées. En remuant délicatement et régulièrement, vous évitez qu'elles ne collent et ne forment des grumeaux, ce qui favorise une cuisson homogène et une texture aérée. De plus, cette technique permet de répartir uniformément le bouillon et la chaleur , notamment à feu vif. Cependant, le mouvement doit être contrôlé : il ne s'agit pas de remuer sans discernement, mais plutôt de guider les nouilles pendant leur cuisson, en veillant à ce que chaque partie du plat atteigne le point de perfection.

5. Ajoutez les fruits de mer. Trois à quatre minutes avant la fin de la cuisson, déposez les crevettes ou langoustines, les seiches et la lotte réservées sur le dessus. Répartissez-les uniformément.

6. Finition. Lorsque le bouillon est presque absorbé, augmentez le feu pendant une minute supplémentaire afin de former une légère croûte au fond. Laissez reposer 5 minutes pour que les saveurs se mélangent et que les nouilles finissent de cuire grâce à la chaleur résiduelle.

Le rôle du feu : pourquoi cuisiner avec le brûleur à gaz SIDONNIS fait toute la différence

Cuisiner en plein air, comme le veut la tradition, exige une maîtrise absolue du feu . Et pour cela, rien de mieux que le brûleur à gaz butane SIDONNIS .

• Allumage instantané et flamme réglable .
• Deux anneaux indépendants pour adapter l'intensité et le diamètre de la chaleur à votre paella.
• Répartition uniforme de la chaleur .
• Compatible avec les poêles à paella jusqu'à 70 cm de diamètre .
• Conception robuste, sûre et élégante , avec un pare-vent et un thermocouple pour maintenir une flamme et une chaleur uniformes.

Lorsque chaque étape de la cuisson requiert une température différente, il vous faut un outil qui ne vous laissera pas tomber.

Derniers conseils pour une fideuà exceptionnelle

• Utilisez toujours un bouillon de poisson maison : utilisez des têtes de crevettes, des arêtes de poisson blanc et quelques légumes (poireau, oignon, etc.) pour créer une base savoureuse et naturelle. Gardez-le au chaud.
• Cuisiner en plein air... mais à l'abri du vent !
• Vérifiez la cuisson des pâtes : elles doivent être tendres mais fermes, ni trop cuites ni fendues. L’important est de ne pas les remuer pendant la cuisson et de respecter les temps indiqués.
• Recherchez un socarrat subtil.
• Ne masquez pas la saveur avec des ingrédients inutiles.
• Maîtriser le rapport liquide/nouilles : pour les nouilles n° 4, le rapport habituel est de 3,5 à 4 parts de fumet pour chaque part de nouilles, selon le type et la puissance du feu.

La fideuà traditionnelle est un des grands trésors de la cuisine méditerranéenne. Simple par ses ingrédients mais exigeante par sa technique, c'est un plat qui récompense le cuisinier patient.

Avec un bon bouillon, des ingrédients frais, une attention particulière au timing... et le contrôle total du feu offert par le brûleur à gaz SIDONNIS , vous avez tout ce qu'il vous faut pour préparer une fideuà parfaite, digne de Gandia et idéale à partager.

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