Cómo hacer un arroz seco en paella con el control perfecto del fuego: la técnica definitiva con SIDONNIS
Hablar de arroz seco en paella es hablar de equilibrio y armonía. Es el tipo de arroz que representa la esencia de la cocina valenciana: el grano cocido en su punto justo, entre seco y sabroso, el caldo totalmente absorbido y un fondo que, si se hace bien y con buenos ingredientes, regala un socarrat crujiente e inolvidable.
Pero alcanzar ese nivel no es fruto de la casualidad. Requiere técnica, buenos ingredientes y, sobre todo, un fuego controlado al milímetro. Por eso, en esta receta basada en el método José Zafra (@pasionporlapaella), humilde hacedor de paellas e investigador de la cultura del arroz, el fuego lo pone SIDONNIS, el quemador de gas premium que hace que cada arroz sea un éxito seguro.
Ingredientes base para un arroz seco en paella (para 6-8 personas)
● Arroz con D.O. Valencia variedad Albufera (Tartana): 600 g
● Aceite de oliva virgen extra (AOVE): 300 g en total
● Sepia limpia: 250 g
● Calamar limpio: 250 g
● Rape: 100 g
● Gambones: 12 unidades
● Pescado de roca para caldo: 500 g
● Tomate rallado: 150 g
● Ajo: 3 dientes
● Cebolla dulce: ½ unidad
● Boletus: 100 g
● Ajos tiernos: 1 manojo
● Alcachofas: 3 unidades
● Pimentón dulce: 3 g
● Azafrán con D.O. La Mancha: ¼ g (infusionado en agua)
● Perejil fresco picado
● Agua y sal al gusto
Paso previo: organizar y cocinar los ingredientes por separado
La clave de este arroz seco es prepararlo todo el día anterior, o previamente a la elaboración de la paella, de forma que al llegar a la paella solo quede ensamblar y controlar el fuego preciso.
1. Sofrito de verduras
Saltea en sartén, con un poco de AOVE, los ajos tiernos y las alcachofas cortadas en trozos pequeños. Reserva.
2. Sofrito base y cocción de calamar y sepia
En la misma sartén, con 100 g de AOVE:
● Sofríe la cebolla picada y el ajo.
● Añade el pimentón dulce y el tomate rallado.
● Cocina a fuego medio hasta que el tomate pierda toda su humedad.
● Añade la sepia y el calamar troceados. Tapa y cuece 20 minutos a fuego suave.
Importante: Reserva todo el sofrito con el jugo que hayan soltado (unos 400 ml de puro sabor marinero).
3. Elaboración del caldo (fumet)
Pela los gambones (reserva las colas). Sofríe sus cabezas y caparazones con el pescado de roca y un poco de AOVE. Añade 2 litros de agua y cocina para obtener 1,5 litros de caldo intenso.
Cocinado final en paella: el fuego SIDONNIS hace la diferencia
Coloca tu paella de 60 cm bien nivelada sobre el quemador SIDONNIS. Añade el AOVE restante hasta completar los 300 g.
- Incorpora el sofrito con la sepia y el calamar cocidos y los 2 litros de caldo (1,5 del fumet + 400 ml del jugo de la sepia y calamar).
- Añade el azafrán infusionado en agua tibia.
- Sube el fuego hasta ebullición y ajusta de sal.
- Incorpora el arroz y distribúyelo de manera uniforme.
Con el SIDONNIS:
● Cocina 1 minuto a fuego medio (ambos aros).
● Luego baja el fuego a suave (solo aro exterior si es necesario) durante 17 minutos.
A los 10 minutos de cocción, añade los gambones pelados, los ajos tiernos, las alcachofas y los boletus. En los últimos minutos, espolvorea el perejil fresco picado.
¿Por qué usar el quemador SIDONNIS?
Porque el secreto de un arroz seco perfecto no es solo el sabor, es el control del fuego. Los quemadores de gas butano SIDONNIS:
● Tiene doble aro regulable, para adaptar la llama a cada fase.
● Ofrece estabilidad y seguridad incluso en exteriores.
● Distribuye el calor de manera uniforme bajo toda la paella.
Esto permite evitar errores comunes como temperaturas diversas en la base del recipiente. Cocinar con SIDONNIS es cocinar con precisión.
Consejos finales para un arroz seco profesional
● Prepara todo el día anterior. Ganarás tiempo y concentración.
● Controla el caldo y el aceite en función de la variedad del arroz. Mide con precisión.
● No remuevas el arroz una vez añadido (sobre todo a partir del minuto 6). Solo nivélalo por toda la base.
● Deja reposar 10 minutos tras apagar el fuego sin taparlo, esto ayudará a que el grano retenga mejor los sabores sin pasarse.
Disfrútalo como un auténtico profesional del arroz
Sirve directamente en la paella. Combínalo con un vino blanco seco o un rosado joven. Este arroz seco es un viaje al Mediterráneo, bocado a bocado.
Con SIDONNIS, cada grano cuenta una historia, y cada historia empieza con un control del fuego que nos ayude a estar pendientes de la receta, sabiendo que el fuego está perfectamente controlado.
"La labor más difícil en la preparación de un arroz seco en paella consiste en dominar la fuente de calor y las proporciones entre caldo y arroz. Con SIDONNIS, cualquier receta de arroz seco en paella será sencilla y precisa en todo el proceso. La perfección de cualquier receta siempre empieza con el dominio del fuego". - José Zafra
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