Tipos de arroz: el ingrediente que decide el éxito de tu paella
En el mundo de la cocina actual, se habla mucho de recetas y poco de ingredientes. El arroz se ha convertido en un simple nombre comercial vinculado a la fama de un chef o a una marca. Pero pocos se detienen a pensar en lo esencial: ¿qué tipo de arroz estás usando realmente? ¿Cuál es su variedad, su grado de molienda, su proporción de almidón?
No basta con cocinar, hay que conocer y entender. En un mundo lleno de mitos y recetas rápidas, en SIDONNIS queremos volver a lo esencial: el conocimiento auténtico. De la mano de José Zafra (@pasionporlapaella), humilde hacedor de paellas e investigador de la #culturadearroz, te invitamos a redescubrir el fuego, el arroz y la verdad detrás de una muy buena paella. Porque con tu quemador de gas SIDONNIS, sabiendo elegir el arroz correcto y tratándolo como se merece, podrás cocinar como los verdaderos maestros.
El arroz y su estructura: del campo al fuego
El proceso empieza con el arroz cáscara, tal como se recoge del campo. De ahí podemos extraer:
● Arroz Integral: conserva la cutícula externa, de color marrón. No es una variedad, es un estado del grano.
● Arroz Blanco: tras el blanqueado se elimina el salvado. Ideal para la mayoría de recetas, pero aún conserva una fina capa de grasa.
● Arroz Pulido: se le quita la última capa grasa para mejorar conservación y evitar sabores rancios.
La molienda y el pulido no solo afectan la apariencia: determinan cuánto sabor absorbe el grano y cómo se comporta en cocción. Más pulido = más blanco = más absorción, pero más riesgo de apertura del grano.
La importancia del contenido en almidón
El arroz está compuesto principalmente por almidón, que a su vez se divide en:
● Amilosa: da firmeza al grano.
● Amilopectina: aporta cremosidad y adhesión.
Según su contenido de amilosa, el arroz se clasifica en:
● Ricos en amilosa (25-30%): cocción seca y firme. Se endurecen al enfriarse.
● Contenido intermedio (20-24%): textura tierna y húmeda. Se mantienen estables al enfriarse.
● Pobres en amilosa (10-19%): textura pegajosa. Tendencia a empastar.
Tipos de arroz utilizados en la cocina tradicional
Los arroces de Tancat, cultivados en antiguas zonas de marjal desecado, disfrutan de condiciones únicas: agua limpia y corriente, microclimas específicos y terruños excepcionales.
Esto permite obtener arroces monovarietales con D.O. (Denominación de Origen), con:
● Granos homogéneos
● Cocción uniforme
● Textura replicable
● Sabor puro y constante
Aquí te presentamos las principales variedades de arroz usadas en paellas y arroces mediterráneos, con sus características:
1. Arroz Bomba
● Alta resistencia a la sobrecocción
● Gran capacidad de absorción del caldo
● Ideal para: paellas tradicionales, arroces secos
● Tiempo de cocción: más largo
2. Arroz Senia
● Absorbe sabores intensamente
● Menor resistencia al exceso de cocción
● Requiere mayor precisión técnica
● Ideal para: arroces melosos y caldosos
● Textura: más cremosa
3. Arroz Albufera
● Híbrido entre Bomba y Senia
● Equilibrio perfecto entre sabor y estructura
● Textura firme, grano suelto, sabor profundo
● Ideal para: paella valenciana, arroz del senyoret, arroz a banda
● Tiempo de cocción: más corto que Bomba
● Muy estable, ideal para cocinas al aire libre con paellero
El arroz ideal: monovarietal, fresco y bien molido
Un buen arroz para paella debe:
● Ser de la campaña actual
● Tener trazabilidad completa
● Estar bien molido y pulido
● Mantener un alto porcentaje de grano entero (mínimo 55-60%)
El arroz envejecido o mal elaborado se rompe, se empastra, pierde sabor y arruina incluso la mejor receta.
¿Cómo elegir el arroz correcto para tu paella?
No hay una única mejor variedad. Lo importante es que el arroz elegido se adapte al tipo de cocción y que siempre se use la misma para perfeccionar tiempos y cantidades. Algunas claves:
● No cambiar de marca constantemente
● Respetar la proporción agua/arroz específica de cada variedad
● Observar el comportamiento del grano: ¿se abre?, ¿se empastra?, ¿absorbe bien el caldo?
Una buena paella es el resultado del equilibrio entre tres elementos:
1. La variedad de arroz adecuada (Albufera, Bomba, Senia,…)
2. Un fuego potente y controlado – como el quemador a gas SIDONNIS
3. Una paella de buena calidad, adaptada al diámetro del fuego
En SIDONNIS entendemos que una buena cocción no depende solo de los ingredientes, sino también del control técnico. Por eso, nuestros quemadores de gas cuentan con doble aro regulable, cuerpo robusto de aleación ligera y acabado en acero inoxidable, para que cada arroz que cocines sea un éxito.
Porque cocinar es contar una historia. Y con el arroz correcto, cada historia puede terminar en ovación.
#culturadearroz
