Como fazer arroz de paella seco com controle de calor perfeito: a técnica definitiva com Sidonnis
Falar de arroz seco na paella é falar de equilíbrio e harmonia. É o tipo de arroz que personifica a essência da culinária valenciana: o grão cozido à perfeição, algo entre seco e saboroso, o caldo totalmente absorvido e uma base que, se bem feita e com bons ingredientes, resulta em um socarrat crocante e inesquecível.
Mas chegar a esse nível não é obra do acaso. Requer técnica, bons ingredientes e, acima de tudo, um calor precisamente controlado. É por isso que, nesta receita baseada no método de José Zafra , um humilde paellero e pesquisador da cultura do arroz, o calor é fornecido pelo SIDONNIS , o fogão a gás premium que torna qualquer prato de arroz um sucesso garantido.
Ingredientes básicos para paella de arroz seco (para 6-8 pessoas)
● Arroz com DO Valência variedade Albufera (Tartana): 600 g
● Azeite virgem extra (EVOO): 300 g no total
● Choco limpo: 250 g
● Lula limpa: 250 g
● Tamboril: 100 g
● Camarões: 12 unidades
● Peixe-rocha para caldo: 500 g
● Tomate ralado: 150 g
● Alho: 3 dentes
● Cebola doce: ½ unidade
● Boleto: 100 g
● Alho-poró: 1 maço
● Alcachofras: 3 unidades
● Páprica doce: 3 g
● Açafrão com DO La Mancha: ¼ g (infusão em água)
● Salsa fresca picada
● Água e sal a gosto
Passo anterior: organizar e cozinhar os ingredientes separadamente
O segredo desse arroz seco é preparar tudo no dia anterior, ou antes de fazer a paella, para que na hora de fazer a paella só falte montá-la e controlar o fogo com precisão.
1. Refogado de legumes
Refogue o alho-poró e as alcachofras picadas finamente em uma panela com um pouco de azeite extravirgem. Reserve.
2. Base de sofrito e cocção de lulas e chocos
Na mesma panela, com 100 g de azeite extravirgem:
● Refogue a cebola e o alho picados.
● Adicione o colorau doce e o tomate ralado.
● Cozinhe em fogo médio até que o tomate perca toda a umidade.
● Adicione a sépia e a lula picadas. Tampe e cozinhe por 20 minutos em fogo baixo.
Importante: Reserve todo o refogado com o caldo que foi liberado (cerca de 400 ml de puro sabor de frutos do mar).
3. Preparação do caldo (fumet)
Descasque os camarões (reserve as caudas). Refogue as cabeças e as cascas com o peixe-rocha e um pouco de azeite extravirgem. Adicione 2 litros de água e cozinhe até obter 1,5 litro de caldo intenso.
Cozimento final da paella: o fogo SIDONNIS faz a diferença
Coloque a sua paellera de 60 cm nivelada sobre o queimador SIDONNIS. Adicione o restante do azeite extravirgem até atingir 300 g.
- Adicione o refogado com as lulas e os chocos cozidos e os 2 litros de caldo (1,5 do fumet + 400 ml do caldo das lulas e dos chocos).
- Adicione o açafrão infundido em água morna.
- Aumente o fogo para ferver e ajuste o sal.
- Adicione o arroz e distribua uniformemente.
Com SIDONNIS:
● Cozinhe por 1 minuto em fogo médio (ambos os anéis).
● Em seguida, reduza o fogo para baixo (somente o anel externo, se necessário) por 17 minutos.
Após 10 minutos de cozimento, adicione os camarões descascados, o alho-poró, as alcachofras e os cogumelos boletus. Nos últimos minutos, polvilhe com salsa fresca picada.
Por que usar o queimador SIDONNIS?
Porque o segredo para um arroz seco perfeito não é apenas o sabor, é o controle do calor. O queimador a gás SIDONNIS :
● Possui duplo anel regulável, para adaptar a chama a cada fase.
● Oferece estabilidade e segurança mesmo em ambientes externos.
● Distribui o calor uniformemente por toda a panela de paella.
Isso ajuda a evitar erros comuns, como variações de temperatura no fundo da panela. Cozinhar com SIDONNIS significa cozinhar com precisão.
Dicas finais para arroz seco profissional
● Prepare tudo no dia anterior. Você ganhará tempo e foco.
● Controle o caldo e o óleo de acordo com o tipo de arroz. Meça com precisão.
● Não mexa o arroz depois de adicioná-lo (principalmente após 6 minutos). Apenas nivele-o uniformemente no fundo.
● Deixe descansar por 10 minutos após desligar o fogo, sem tampar. Isso ajudará o grão a reter melhor o sabor sem cozinhar demais.
Aproveite como um verdadeiro profissional de arroz
Sirva diretamente na paella. Harmonize com um vinho branco seco ou um rosé fresco. Este arroz seco é uma viagem ao Mediterrâneo, pedaço por pedaço.
Com SIDONNIS, cada grão conta uma história, e cada história começa com um calor controlado que nos ajuda a prestar atenção à receita, sabendo que o calor está perfeitamente controlado.
"A tarefa mais difícil no preparo de arroz seco para paella é dominar a fonte de calor e as proporções de caldo e arroz. Com SIDONNIS, qualquer receita de arroz seco para paella será simples e precisa durante todo o processo. A perfeição de qualquer receita sempre começa com o domínio do calor." - José Zafra
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