El socarrat: cómo lograr la joya de tus arroces

El socarrat es el sello de un arroz bien hecho. Es el punto exacto donde sabor, textura y técnica se encuentran. Para muchos, es la mejor parte del plato, ese bocado dorado y crujiente que concentra todo el sabor del sofrito, el caldo y el arroz.

Sin embargo, conseguir un buen socarrat no siempre es tan sencillo. No se trata de suerte, requiere de conocimiento, atención al fuego y la utilización del recipiente adecuado.

 

Qué es el socarrat y por qué es tan valorado

Hablamos de socarrat para referirnos a esa capa fina de arroz ligeramente tostado, no quemado, que se forma en el fondo de la paella cuando el arroz ha terminado de absorber todo el caldo y comienza a dorarse con el contacto directo del fuego. Es, sin duda, todo un potenciador natural del sabor que resalta la esencia de todos los alimentos del arroz.

Según los estudios realizados por @pasionporlapaella, el socarrat no:

• Ni obulato: lámina fina y comestible de almidón de patata, leticina de soja y aceite de girasol que no tiene ni sabor ni olor. A pesar de que simula ser una capa crujiente, no aporta el sabor característico del socarrat.
• Ni arroz quemado (acrilamida): formado por falta de grasa o por almidón de baja calidad a altas temperaturas.

Característico en la cocina tradicional valenciana, su atractivo reside en:

• la textura crujiente, contrastante con el grano suelto de la parte superior;
• el sabor concentrado, resultado de la caramelización del fondo;
• y el aroma inconfundible.

Factores clave para conseguir un buen socarrat

a. El tipo de arroz. El Arroz Bomba o el Arroz Albufera son ideales: absorben bien el caldo sin deshacerse.

b. La proporción arroz-líquido. Una proporción correcta, generalmente entre 2,5:1 o 3:1 de caldo por arroz, asegura un arroz listo para tostar al final de la cocción.

c. El recipiente. Una paella tradicional con fondo plano y paredes bajas siempre es la mejor opción. El recipiente debe tener buen grosor para distribuir el calor y soportar altas temperaturas sin deformarse.

d. El fuego: preciso y potente. Para obtener un buen socarrat, se precisa de un quemador de gas potente como lo es SIDONNIS. Con su llama regulable y estable, se puede lograr el socarrat sin pasarse ni quemarse.

Cómo lograr el socarrat perfecto

1. Controla la cocción desde el principio. Tras añadir el caldo, se debe cocinar a fuego alto los primeros minutos y luego bajar a medio para que el arroz cueza de forma uniforme.
2. Escucha el arroz. Con el caldo casi absorbido por completo, debes oír un leve crepitar del arroz que indica el comienzo de la formación del socarrat.
3. Sube el fuego en el momento clave. Con ausencia visible de caldo en la superficie, sube la potencia durante 1-2 minutos sin remover.
4. Huele, observa, espera. Debe oler a tostado. Cuando aparezcan pequeñas burbujas aceitosas y un color dorado en los bordes, apaga el fuego.
5. Reposo obligatorio. Deja reposar la paella 5 minutos para que los sabores se asientan y el socarrat termine de fijarse.

El quemador de gas SIDONNIS: tu aliado para un socarrat impecable

El socarrat requiere potencia y control. Los quemadores de gas butano SIDONNIS están diseñados precisamente para eso:

• Encendido inmediato
• Fuego estable
• Control total de la potencia gracias a sus dos aros regulables
• Compatibilidad con paellas de 25 a 70 cm

Con un buen fuego y una paella de calidad, no necesitas suerte. Necesitas precisión.

 

El socarrat es una decisión técnica. Con los ingredientes adecuados, una buena paella y un quemador de gas butano como el de SIDONNIS, puedes transformar un arroz correcto en uno inolvidable. Porque cuando dominas el fuego, dominas el sabor.

 

Fotos cedidas por el hacedor de paellas e investigador de la #culturadearroz, José Zafra (@pasionporlapaella).