Tipos de arroz: o ingrediente que decide o sucesso da sua paella

No mundo culinário atual, fala-se muito sobre receitas e pouco sobre ingredientes. O arroz se tornou uma mera marca ligada à fama de um chef ou marca. Mas poucas pessoas param para pensar no essencial: que tipo de arroz você está realmente usando? Qual é a sua variedade, o seu nível de moagem, o seu teor de amido?

Não basta cozinhar; é preciso conhecer e entender. Em um mundo cheio de mitos e receitas rápidas, na SIDONNIS queremos voltar ao básico: o conhecimento autêntico. Com a ajuda de José Zafra ( @pasionporlapaella ), um humilde paellero e pesquisador da #culturadoarroz, convidamos você a redescobrir o fogo, o arroz e a verdade por trás de uma ótima paella. Porque com o seu fogão a gás SIDONNIS , saber escolher o arroz certo e tratá-lo adequadamente ajudará você a cozinhar como um verdadeiro mestre.

O arroz e sua estrutura: do campo ao fogo

O processo começa com o arroz em casca , colhido no campo. De lá, podemos extrair:

● Arroz Integral : mantém a cutícula externa marrom. Não é uma variedade, mas sim um estado do grão.

● Arroz Branco : Após o branqueamento, o farelo é removido. Ideal para a maioria das receitas, mas ainda retém uma fina camada de gordura.

● Arroz polido : a última camada de gordura é removida para melhorar a conservação e evitar sabores rançosos.

A moagem e o polimento não afetam apenas a aparência: eles determinam a quantidade de sabor que o grão absorve e como ele se comporta quando cozido. Mais polimento = mais branco = maior absorção, mas maior risco de grãos se partirem.

A importância do teor de amido

O arroz é composto principalmente de amido, que por sua vez é dividido em:

● Amilose : confere firmeza ao grão.

● Amilopectina : proporciona cremosidade e aderência.

De acordo com seu teor de amilose, o arroz é classificado como:

● Rico em amilose (25-30%): seco e firme quando cozido. Endurece quando resfriado.

● Teor intermediário (20-24%): textura macia e úmida. Permanecem estáveis ​​quando refrigerados.

● Baixo teor de amilose (10-19%): textura pegajosa. Tendência a ficar pastosa.

Pessoal de arroz usado na culinária tradicional

O arroz Tancat , cultivado em antigas áreas de pântanos drenados, desfruta de condições únicas: água limpa e corrente, microclimas específicos e terroirs excepcionais.

Isso permite obter arroz monovarietal com DO (Denominação de Origem), com:

● Grãos homogêneos

● Cozimento uniforme

● Textura replicável

● Sabor puro e constante

Apresentamos aqui as principais variedades de arroz utilizadas em paellas e pratos de arroz mediterrâneo, juntamente com suas características:

1. Arroz Bomba

● Alta resistência ao cozimento excessivo

● Grande capacidade de absorção de caldo

● Ideal para: paellas tradicionais, pratos de arroz seco

● Tempo de cozimento: maior

2. Arroz Senia

● Absorve intensamente os sabores

● Menor resistência ao cozimento excessivo

● Requer maior precisão técnica

● Ideal para: pratos de arroz cremosos e com caldo

● Textura: mais cremosa

3. Arroz Albufera

● Híbrido entre Bomba e Senia

● Equilíbrio perfeito entre sabor e estrutura

● Textura firme, grãos soltos, sabor profundo

● Ideal para: paella valenciana, arroz senyoret, arroz banda

● Tempo de cozimento: menor que Bomba

● Muito estável, ideal para cozinhas ao ar livre com panelas de paella

O arroz ideal: monovarietal, fresco e bem moído

Um bom arroz para paella deve:

● Faça parte da campanha atual

● Tenha rastreabilidade completa

● Esteja bem lixado e polido

● Manter uma alta porcentagem de grãos integrais (mínimo 55-60%)

Arroz envelhecido ou mal processado quebra, fica mole, perde o sabor e estraga até a melhor receita.

Como escolher o arroz certo para sua paella?

Não existe uma variedade única e ideal. O importante é que o arroz escolhido seja adequado ao método de preparo e que o mesmo arroz seja sempre usado para aperfeiçoar o tempo e as quantidades. Alguns pontos-chave:

● Não troque de marca constantemente

● Respeitar a proporção água/arroz específica de cada variedade

● Observe o comportamento do grão: ele abre? Fica mole? Absorve bem o caldo?

Uma boa paella é o resultado do equilíbrio entre três elementos:

1. A variedade certa de arroz (Albufera, Bomba, Senia,…)

2. Um fogo potente e controlado – como o queimador de gás SIDONNIS

3. Uma paellera de boa qualidade , adaptada ao diâmetro do fogo

Na SIDONNIS, entendemos que uma boa cozinha depende não apenas dos ingredientes, mas também do controle técnico. É por isso que nossos queimadores a gás possuem um anel duplo ajustável, um corpo robusto em liga leve e acabamento em aço inoxidável, para que cada arroz que você cozinhar seja um sucesso.

Porque cozinhar é contar uma história. E com o arroz certo, toda história pode terminar em aplausos.

#cultura de arroz