Un arroz negro que huele a domingo y a mar
Entre las recetas que rinden homenaje al mar, pocas son tan icónicas como el arroz negro. Un plato de sabor profundo, de técnica cuidada y resultado elegante. En esta receta basada en el libro de "Paellas y arroces valencianos" del Chef Amadeo, se unen el aroma de la sepia y la intensidad de la tinta.
Pero como todo arroz bien hecho, requiere precisión, tiempos justos y fuego bien regulado. Con un quemador de gas como SIDONNIS, cada etapa se desarrolla con la intensidad y el control que este tipo de recetas exige. Porque no basta con buenos ingredientes: el fuego también tiene que estar a la altura.
Ingredientes para un arroz negro perfecto
- 600 g de arroz
- 400 g de sepia o calamar limpio
- 8 gambas rojas
- 2 bolsitas de tinta de calamar
- 2 cebollas pequeñas picadas finas
- 1 manojo de ajos tiernos
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate madura rallado (o 2 cucharadas de salsa de tomate casera)
- 1 cucharada de pimiento rojo
- 1,5L de fumet de pescado suave
- 80 g de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Paso a paso: técnica y fuego con precisión
1.Marcado de las gambas. Con el fogón de gas SIDONNIS a fuego medio-alto, vierte el aceite en la paella. Marca las gambas rojas por ambos lados. Este paso no solo sella el marisco, sino que añade un primer fondo de sabor. Una vez doradas, retíralas y resérvalas.
2.El sofrito que construye el sabor. Baja el fuego a intensidad media y añade la cebolla bien picada. La cocción debe ser lenta y prolongada, al menos 10 minutos, hasta que quede dorada y ligeramente caramelizada. Es fundamental no acelerarlo: aquí es donde empieza a construirse el sabor del arroz.
Después agrega los ajos tiernos y los dientes de ajo picados. Deja sofreír unos minutos más, y añade la sepia troceada. Rehoga a fuego suave hasta que todo esté dorado. Este paso puede llevar entre 12 y 15 minutos. La sepia debe soltar su jugo y luego volver a absorberlo.
3.Tomate y pimiento. Incorpora el tomate rallado o la salsa casera y sube ligeramente el fuego. Cocina hasta que se evapore el agua y el tomate quede concentrado (8-10 minutos). Añade la cucharada de pimiento rojo justo antes de verter el fumet, para que no se queme.
4.Añadir tinta y fumet. Ahora es el momento de verter el fumet caliente (1,5 L) y disolver en él las bolsas de tinta de calamar. Puedes añadir la tinta antes o justo después del fumet, pero siempre asegúrate de que se distribuya uniformemente para dar al arroz su color y sabor característicos. Luego, sube el fuego al máximo con tu quemador de gas SIDONNIS hasta que rompa a hervir con fuerza.
5.Cocción del arroz. Cuando el fumet hierva a borbotones, añade el arroz distribuyéndolo de forma uniforme. A partir de aquí, no remuevas más: deja que el arroz se cocine durante 8 minutos a fuego medio y rectifica de sal si es necesario. Luego, baja a fuego suave y deja cocer otros 7 minutos y, cuando falten dos minutos para que termine la cocción, incorpora las gambas por encima.
6.Fin de cocción y reposo. Apaga el fuego y deja reposar el arroz durante 3-5 minutos. El arroz debe quedar meloso, ligeramente jugoso, no seco.
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La importancia del fuego: precisión SIDONNIS
Cocinar un arroz negro exige controlar el fuego en cada fase. El sofrito necesita tiempo y temperatura constante. El caldo debe hervir de forma intensa al principio, y después, la cocción del arroz requiere una reducción suave y controlada.
El quemador de gas SIDONNIS ofrece ese control milimétrico gracias a sus dos aros independientes. Puedes ajustar la potencia según el momento, sin sobresaltos, sin picos de calor ni bajones que estropeen el punto del arroz. Además, al tener un aro exterior de 40 cm, es perfecto para paellas grandes o medianas (de 25 a 70 cm de diámetro), como la de esta receta.
En resumen, SIDONNIS es el fuego a medida de cada receta. El aliado perfecto para que los tiempos y temperaturas se respeten sin esfuerzo.
El arroz negro es mucho más que una receta bonita: es una declaración de intenciones. Es sabor a mar, profundidad en boca y respeto por los ingredientes. Pero también es técnica y atención a los detalles.
Con una buena materia prima, una paella de calidad y un control del fuego absoluto, el resultado es imbatible. Y ahí, SIDONNIS se convierte en parte esencial del proceso. Porque cocinar bien no es solo tener buenos productos, sino saber cómo tratarlos.
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