Cómo preparar un buen fumet de pescado: la base del sabor marinero
En la cocina mediterránea, el fondo lo es todo. Puede que no se vea en el plato final, pero es la columna vertebral de muchas de las recetas más apreciadas de nuestra gastronomía. Y en el caso de los platos marineros, el fumet de pescado es el alma del sabor.
Lejos de complicaciones, hacer un buen fumet es cuestión de técnica y de sentido común: ingredientes frescos, tiempos controlados y una cocción cuidada. En este artículo te explicamos cómo prepararlo según la receta del Chef Amadeo, preparación incluida en su libro "Paellas y arroces valencianos".
Ingredientes para un fumet de pescado casero
La clave está en usar pescado blanco de calidad y verduras frescas:
- 700 g de cabezas y espinas de pescado blanco (rape, merluza, abadejo)
- 1 cebolla
- 2 tomates
- 2 puerros
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 ñora
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 L de agua
- No se añade sal, ya que el fumet es una base que luego se ajusta en la receta final.
Paso a paso: así se elabora el fumet perfecto
- Preparación de los ingredientes. Trocea las verduras en piezas grandes y asegúrate de que las cabezas y espinas del pescado estén limpias. La limpieza del pescado es esencial para que el fumet no amargue ni enturbie.
- Sofrito previo. En una cazuela grande, calienta el aceite de oliva y añade todos los ingredientes: el pescado y las verduras.
- Cocción del fumet. Cuando todo esté dorado y bien integrado, añade los 3 litros de agua y lleva a ebullición. Una vez comience a hervir, baja tu SIDONNIS a fuego medio-bajo y mantén la cocción durante 20 minutos. No más, ya que el fumet debe ser sabroso, no sobrecocido, para conservar la frescura del mar.
- Filtrado y conservación. Cuela el fumet para eliminar sólidos y espumas. Luego, si no lo vas a usar en el momento, refrigéralo o congélalo lo antes posible para mantener su calidad. No se añade sal.
¿Para qué recetas se usa este fumet?
El fumet de pescado casero es imprescindible en cualquier receta donde el mar sea protagonista. Este fondo marcará la diferencia en elaboraciones como:
- Arroz del senyoret
- Fideuà tradicional
- Arroz negro
- Suquets de pescado o marisco
- Calderetas o guisos marineros
- Salsas para pescados al horno
Un buen fumet no solo potencia el sabor del plato, sino que también aporta cuerpo, profundidad y equilibrio a la receta. Y cuando lo has hecho tú mismo, el resultado final siempre es más auténtico.
El papel del fuego: cocción con control y precisión gracias a SIDONNIS
En una receta como esta, donde los ingredientes se cocinan en tiempos cortos y a fuego controlado, el tipo de fuego que uses marca la diferencia. El quemador de gas butano SIDONNIS ofrece:
- Encendido instantáneo, sin pérdidas de tiempo.
- Dos aros independientes, ideales para ajustar la potencia del fuego según el tamaño del recipiente.
- Regulación precisa de la llama, que permite mantener un hervor suave y constante, sin sobresaltos.
Además, su estructura robusta pero manejable lo convierte en un aliado perfecto para cocinar al aire libre, en tu terraza o en el jardín.
Muchos se centran en el arroz o el marisco, pero los grandes cocineros lo saben: sin un buen fumet, no hay receta que se sostenga. Esta base, humilde pero poderosa, es la responsable de que un arroz marinero emocione o pase desapercibido.
En SIDONNIS defendemos una cocina con sentido, donde la técnica y el respeto por el producto se unan a herramientas que estén a la altura.
Prepara tu fumet con mimo, enciende tu quemador de gas SIDONNIS, y siente cómo cada receta empieza con el mar y termina con emoción en la mesa.
👉 Descubre más recetas y consejos en nuestro blog y lleva tus arroces al siguiente nivel.
